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餐饮管理的基本内容

日期:2013-9-9 9:29:47 标签:餐饮管理 上海餐饮管理
  为达到以顾客为中心,追求尽善尽美,我们一定从小处着手,注意细节,服务是即时的,向现场表演一样,所以我们要完善计划,不折不扣的执行,达到零缺陷的质量控制效果,以人为本,管理领先,品牌制胜,最终成为中式餐饮连锁企业的典范。

   首先应及时了解和掌握国家相关的方针政策,特别是与餐饮经营相关的政策和法律、法规。确保企业能够守法经营。

   其次,全面进行市场调研,了解市场状况,掌握市场动向。

   再次,充分了解消费者的消费需求,特别是消费需求的变化,了解竞争对手以及潜在的竞争对手的经营状况。

   最后,将市场调研获得的资料进行分析,并结合本企业的具体情况,设计和筹划餐饮产品,确定经营方针,设定管理目标。

   管理目标按照层次划分,有企业目标、部门目标、基层目标,按时间划分有长期目标、中期目标、短期目标,按照管理内容划分有市场目标、销售目标、质量目标、效益目标。设定餐饮目标时,首先设定企业总体的战略目标,然后形成市场、销售、质量、效益等具体管理目标,并通过管理目标层层分解,转化成收入、成本、费用、利润等经济指标,落实到企业、部门、基层班组等各级管理部门及人员。

 

    现代餐饮管理已经不是单纯的菜肴生产和餐饮服务管理,而是以菜肴、酒水生产、优质服务和营销为核心的全方位的经营管理。它包括菜单、酒单的筹划和设计,餐饮营销管理、菜肴生产管理、餐饮服务管理、餐饮成本管理、餐饮质量管理、人力资源管理、餐饮品牌管理等。经营者必须根据企业的实际情况,充分发挥自己的战略规划设计和组织实施的能力,协调内外关系,合理优化资源,并通过有效的市场营销手段引领企业不断地发展和扩大。

一、餐饮经营管理的主要环节(如图)

 市场调研 →  菜单设计 →  原料采购 →  验收 →储存

    ↑                                                                             ↓

 阶段性评估反馈  ←  销售服务  ←  生产 ← 原料发放   

二、组织结构(后附组织架构图)

三、餐饮产品设计

1、餐厅功能布局设计

2、菜单设计

3、特色服务项目设计

四、餐饮服务管理

1、服务规范的制定&服务质量的控制

2、零点服务管理&宴会服务管理

3、服务流程&服务技能

4、吧台酒水的服务管理

五、餐饮原料管理

1、食品原料采购管理

2、食品原料验收管理

3、食品原料储存与发放管理

六、餐饮物资管理

1、餐饮经营物资的种类

2、餐饮物资的保养与管理

3、餐饮物资的定额管理与损耗控制

七、餐饮生产管理

1、厨房的组织管理

2、厨房生产流程的管理

3、标准菜谱及研发的制定

4、厨房卫生与安全管理    

八、餐饮营销管理

1、餐饮营销知识

2、餐饮市场调研

3、餐饮销售策略与技巧

九、餐饮成本控制与分析

1、餐饮成本构成和控制体系的建立

2、菜单设计中的计划性成本控制

3、餐饮管理过程中的成本控制

4、餐饮产品销售中的成本控制

5、餐饮成本分析

十、餐饮人力资源管理

1、餐饮人员的招聘管理

2、餐饮人员的行为管理

3、建立餐饮业培训系统

4、专业知识培训与技能培训

十一、餐饮品牌经营与连锁经营

1、餐饮品牌的经营

2、餐饮连锁经营

   餐饮管理其实是经营计划的管理,它集中体现直接决定人、财、物的调配管理和餐饮经营业务活动的组织,影响资金的使用和最终产出的经济效益,定期编制餐饮经营计划,合理确定计划目标,做好餐饮计划管理,是餐饮管理公司的首要条件和基本要求,实现餐饮管理标准化、模式化。  

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